غذا از چه چیزهایی درست شده است | پروتئین چیست؟ | قسمت اول

در مورد مواد تشکیل دهنده ی مواد غذایی می توانیم بگوییم عناصر شیمیایی از قبیل کربن ، اکسیژن ، هیدروژن، ازت، سدیم، آهن، کلر و ... اما بهتر است که از واحدهایی که از مجموعه ی آن ها یک ماده ی خوراکی درست شده مورد توجه قرار بدهیم و به این ترتیب باید بگوییم اجزا غذایی یا مواد تشکیل دهنده ی غذا عبارتند از : آب، پروتئین مواد قندی و نشاسته ای (گلوسید)، مواد چربی، ویتامین ها، مواد معدنی ( املاح ) و مواد دیگر .

اساسی ترین اجراء غذا همین هایی است که گفتیم . اما آنچه که به عنوان مواد دیگر گفتیم چیست ؟

معمولا در مواد غذایی چیزهایی دیده می شود که در رنگ و بو و طعم و حجم آن ها سهیم هستند . سلولز یا الیاف گیاهی که قابل هضم برای آدم نیست یکی از اینهاست مواد خوشبو و رنگی دسته های دیگری از این مواد را تشکیل می دهند .شما اگر به جدول هایی که در آن ترکیبات مواد غذایی را نوشته اند نگاه کنید معمولا راجع به این مواد چیزی در آن ها نمی بینید ولی اتفاقا اینها از نظر درمانی یا بیماری زایی خیلی مهم هستند .

شرحی درباره ی آنچه که به عنوان اجراء غذایی از آن ها  اسم بردیم :

پروتئین چیست؟

این کلمه ی یونانی پروتوس است که معنی آن درجه اول یا مهم است پس معنی پروتئین می شود ماده ای بسیار مهم و در درجه ی اول اهمیت قرار گرفته زیرا کاری را که پروتئین انجام می دهد هیچ یک از از عوامل غذایی دیگر نمی توانند انجام بدهند پروتئین در ساختمان سلول ها به عنوان مهمترین عامل شرکت دارد پس برای رشد و نمو لازم است  .در ساختمان خون و تمام اعضاء بدن نقش اساسی را پروتئین دارد .

هر روز تعدادی از سلول های بدن از دست می روند که باید جایشان را سلول های تازه بگیرند این کار با کمک پروتئین میسر می شود .مو ناخن شاخ حیوانات پوست گوشت استخوان ترشحات بدن مایعات مخاطی آنزیم هایی که در بدن ساخته می شوند و برای هضم و جذب و تجزیه و ترکیب مواد موجود در بدن بکار می روند هورمون ها یا ترشحات غدد داخلی که برای تنظیم اعمال بدن لازمند همه از پروتئین ها ساخته می شوند .

در خون ما هم مقداری پروتئین وجود دارد اگر مقدارش کمتر از حد لازم بشود قسمتی از آب موجود در خون از رگها خارج شده در فضای بین سلول های بدن می رود و در آنجا جمع می شود انوقت بدن ورم می کند و این حالت وقتی ادامه پیدا می کند خطرناک خواهد شد .برای مبارزه با میکروب ها و عوامل بیماری زا بدن با استفاده از پروتئین موادی به نام پادتن یا آنتی کور ( یا آنتی بادی ) می سازد در واقع مهمترین اسلحه بدن برای مبارزه با میکروب ها همین است که از پروتئین ها ساخته می شود  .

انتقال صفات پدر و مادر به فرزند و اصولا ساخته شدن سلول های جنسی و سلول تخم و جنین و فرزند با پروتئین یا مواد سازنده ی آن ارتباط دارد بنابراین در هر جا زندگی است یا سخنی از فعالیت های حیاتی و تلاشی برای زندگی یا سازندگی است پروتئین آنجا حضور دارد .این همه نقش که  برای پروتئین شمردیم مهمترین نقش های آن بود وگرنه پروتئین در بدن کارهای دیگری هم به عهده دارد مثل حمل و نقل بعضی مواد از بین بردن مواد سمی و ...

وانگهی اگر بدن مقدار کافی انرزی از طریق سایر اجرا غذایی بدست نیاورده باشد مقداری پروتئین در بدن صرف  تولید انرژی می شود.

پروتئین از چه چیزهایی درست شده است؟

در ساختمان پروتئین اتم های کربن اکسیژن هیدروژن و ازت حتما شرکت دارند می دانیم که کربن اکسیژن و هیدروژن در ساختمان بسیاری مواد آلی وجود دارند اما ازت علاوه بر این ها در ساختمان پروتئین موجود است به همین دلیل بعضی وقت ها به پروتئین ها مواد ازته هم می گویند البته این نام را نباید فقط به پروتئین ها داد چرا که مواد دیگری هم وجود دارند که ازت دارند اما پروتئین نیستند .

پروتئین ها از اسید آمینه های مختلف درست شده اند گمان می کنند که 22 اسید آمینه در بدن موجودات زنده باشد .

این ها که گفنیم شکل کلی بود بعضی اوقات پروتئین هایی پیدا می شوند که علاوه بر ساختمانی که ذکر کردیم در ترکیب آن ها عناصر مختلفی مثل آهن ید یا مواد قندی و غیره وجود دارد به این نوع از پروتئین ها مرکب می گویند در حالی که پروتئین هایی که این مواد اضافی را ندارند پروتئین ساده نامیده می شوند .

حقیقت این است که بدن برای استفاده از پروتئین ها اول باید آن ها را بصورت اسید آمینه تجزیه کند و بعد آنطور که لازم دارد از آن دریافت کند .

کدام پروتئین با ارزش تر است ؟

حالا که معلوم شد پروتئین با ارزش تر چه خصوصیتی دارد برویم بر سر استفاده علمی از آن

ظاهرا پروتئین تخم مرغ با ارزش ترین نمونه است و به آن نمره صد می دهند و پروتئین های دیگر را با آن مقایسه می کنند .هرچه شباهت آن ها به پروتئین تخم مرغ بیشتر باشد نمره شان بیشتر است و هر چه بر عکس شباهت آن ها کمتر باشد نمره ی آن ها کمتر و ارزش آن ها کمتر است .

بهترین نوع پروتئین ها بعد از تخم مرغ پروتئین های گوشت ماهی شیر و فراورده های آن است همچنین پروتئین مختصری که در سبزیجات و میوه ها است اگرچه مقدارش خیلی کم است ولی با ارزش و مرغوب است .

اما پروتئین کله پاچه ارزش پروتئین گوشت را ندارد اگرچه نامش را پروتئین حیوانی می گذاریم .

پروتئین گندم و حبوبات مثل نخود لوبیا باقالا و ... اگرچه مقدارشان کم نیست اما خیلی مرغوب نیستند و به تنهایی با ارزش نیستند .

می گویند پروتئین های حیوانی روی هم رفته از پروتئین های گیاهی باارزش ترند این حرف تقریبا درست است چون پروتئین تخم مرغ گوشت شیر پنیر ماست کشک ماهی مرغ دل و جگر از پروتئین گندم برنج و حبوبات بهتر است  .